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El deterioro que sufren los productos alimenticios frescos envasados es el resultado de acciones bacteriológicas, oxidación, acción enzimática o crecimiento de musgos, entre otros. La técnica de Envasado en Atmósfera Modificada, MAP, utiliza las propiedades de gases específicos tales como Nitrógeno, Argón, Anhídrido Carbónicoa, oxígeno o mezclas de éstos, y que junto a un adecuado control de temperatura y tipo de envase, logran disminuir el deterioro de estos productos. Al aplicar la técnica de Envasado en MAP se extiende la vida del producto, reduciendo las mermas en los puntos de venta y manteniendo el sabor y textura del alimento fresco.
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Las temperaturas sobre los 15°C aumentan la actividad bacteriana, esta degradación se evita mediante el enfriamiento de los productos y para ello, el nitrógeno líquido y el dióxido de carbono líquido o sólido (Hielo Seco) poseen una gran capacidad de intercambio térmico, lo que permite un enfriamiento rápido y controlado de ellos.
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El nitrógeno líquido y su gran velocidad de congelamiento, minimiza la pérdida de nutrientes y peso de los productos, ya que durante la fase de congelamiento los cristales son tan pequeños que se elimina el daño celular a la estructura del pescado o marisco, manteniendo inalterable las propiedades de color, sabor y textura. Dado su carácter de gas inerte este también interrumpe el crecimiento de bacterias en al alimento.
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